Ana de Austria, entre ollas y mosqueteros

Se dice que cuando Ana de Austria —primera hija de Felipe III y madre de Luis XIV, el llamado Rey Sol— fue enviada a Francia en 1615 para casarse con Luis XIII, llevaba entre su sequito una horda de cocineros especialistas en guisos y maneras españolas. Suya fue la hazaña de haber conseguido poner de moda en la corte del país vecino la olla podrida y el exótico y carísimo chocolate. La joven princesa española ­–convertida después por Alejandro Dumas en la heroína de Los tres mosqueteros-- fue obligada a casarse con un débil y pusilánime rey francés de catorce años  y hubo de adaptarse a vivir en una corte que la consideraba frívola, ‘provinciana’ y peligrosa, además de soportar a una suegra ambiciosa e intransigente. Ana supo afrontarlo todo con entereza, pero renunciar a su olla diaria, con sus  jugosas carnes y sus garbanzos en sazón, y sobrevivir a las tediosas tardes de palacio sin la reconfortante compañía de una jícara de humeante chocolate ya era demasiado para una princesa española, altiva y digna heredera de una lista interminable de reyes y reinos. Así, los gustos y las modas, tan prestas ellas a cambiar de amo, fueron poco a poco adquiriendo tintes nuevos y la olla española, medieval y excesiva, llegó a imponerse en Francia gracias a la ilustre ‘advenediza’. En adelante, el Pot au feu estaría presente  en las mesas mejor abastecidas.

En cuanto al chocolate, la famosa bebida que los aztecas elaboraban con las semillas del cacao, fue introducida en España por Hernán Cortés para agasajar al rey Carlos V. Pero no logró despertar demasiado entusiasmo hasta que unas monjas de Oaxaca (México) tuvieron la brillante idea de mezclarlo con azúcar, en vez de con guindillas como hacían los indios. Así, la nueva bebida se puso de moda y en el siglo XVI la taza de chocolate en la merienda se hizo habitual entre las mujeres de la aristocracia. Huelga decir que, gracias a Ana de Austria, el chocolate sentó sus reales en los manteles palaciegos de Francia, donde se servía en aparatosas vajillas aderezado con especias y leche. Enseguida tuvo gran aceptación entre las damas de la corte, que lo tomaban a escondidas por su supuesto poder excitante, aromatizado con canela y vainilla. El chocolate se intuía ya como uno de los mejores alimentos para ahuyentar penas y males, alegrar el espíritu y fortalecer el cuerpo. Y ojo al dato: ciento cincuenta años después, la abadesa de un convento francés, añadía: «Cuando quieran tomar un buen chocolate, mándenlo hacer la noche antes en cafetera de loza. El reposo de la noche lo concentra y lo pone esponjoso, mejorándolo. Dios no puede ofenderse por este pequeño refinamiento».

LA RECETA

Olla podrida

Probablemente derivada de la adafina, potaje sefardí del siglo XV.

Ingredientes

-Medio kg de garbanzos

-Una morcilla y un chorizo

-Medio kg de costillas adobadas

-250 gr de buen tocino

-250 gr de carne fresca de ternera

-Cebolla, un tomate, un puerro, pimiento verde, una zanahoria, unos dientes de ajo, una hoja de laurel y un trozo de col.

-Aceite, sal, pimentón dulce, canela, clavo y un poco de harina.

Elaboración

Ponemos los garbanzos a remojo la noche antes. Al día siguiente se ponen las carnes a cocer en una olla grande cubiertas de agua; cuando empieza a hervir se añaden los garbanzos, la col las verduras picadas y las especias, salvo los ajos, que se fríen en un poco de aceite con una cucharadita de harina y otra de pimentón. Revolvemos un poco y añadimos a la olla. Cocemos hasta que los garbanzos estén blanditos. Si fuese necesario añadir agua caliente. Reposar al menos una hora.

Se servía según el ‘rito de los tres vuelcos’, un  primer plato con el caldo, seguido de las verduras con los garbanzos, y por último la carne.